Berlina Estate - Typica - Natural - Panama - 2023

Tadım notları: Ihlamur, lime, siyah zeytin, mojito. 

Berlina Estate Kahve Çiftliği, 20. yüzyılın başlarında iç savaşı bastırmak için Panama'ya gönderilen Kolombiyalı bir asker olan Sr. Segundo Diaz tarafından kuruldu. Panama bağımsızlığını kazandığında, bu asker- lere Kolombiya'ya dönme veya Panama'ya yerleşme seçeneği sunuldu. Savaş döneminde Panamalı bir kıza aşık olan Sr. Diaz, Boquete'de kalmaya ve kahve plantasyonu başlatmaya karar verdi.. Boquete'nin dışındaki dağlarda Diaz ailesi, 80 dönümlük yerli Typica, Arabica “Criollo” kahve çiftliği oluşturmaya yetecek kadar kahve tohumu buldu. Bununla birlikte, kahvenin çoğu tamamen yabaniydi. Yağmur ormanlarının zengin volkanik dağlarında yaşayan "jujunalar" (rakunlar) Diaz ailesinin kahve çiftliklerindeki kahve kirazlarını yemek için dağın tepesin- den aşağıya iniyor ve daha yüksek rakımlardaki yuvalarına döndüklerinde boşaltım yoluyla tohumları tüm volkanik araziye saçıyorlar. Bu tohumlar zamanla yeşerip filizlenip eşsiz lezzetteki kahve çekirdeklerinin üretil- diği kahve ağaçları haline geliyor. Bu olay aynı zamanda yüksek rakımda kahve üretimine de katkı sağlıyor. 1920'lere gelindiğinde aile, geçimini sağlayabilmesi için su çarkıyla çalışan küçük bir şeker kamışı değirmeni, mısır tarlaları, tavuklar ve koyunlarla tamamlanmış “mükemmel, sürdürülebilir bir çiftlik” haline geliyor.

Başlangıçta üretim ve hasat ailenin çocuklar dahil tüm üyeleri, çevredeki çiftliklerde çalışmaya gelen yardım- sever komşular ve bazı Ngabe yerlileri tarafından yapılıyordu. Hasat mevsimi boyunca, tüm aile neredeyse 7/24 çalışır, kahve kirazlarını özenle toplar, küspesini ve müsilajıni (doğal şeker kaplaması) çıkarmak için bir su çarkıyla çalışan öğütme tesisine götürür orada işleme sokardı. Bu süre zarfında kahveler çatılarda daha kuru ve sıcak bir ortamda özel bir tavan arasında saklanırdı. Aile için kahve genellikle yeni ayakkabılar ve hatta eğitim gibi o zamanın “lüks” ürünlerine ulaşabilmek için bir tür ticari araç olarak kullanılıyordu. Bir yıl, genç oğullar- dan biri, kız arkadaşını yemeğe götürmek için birkaç kilo kahve satmak zorunda kalmıştı ve tavanda bir delik açmıştı. 1930'ların başında, Berlina Estate Kahve Çiftliği iyi tanınan, kaliteli bir kahve üreticisi haline geldi.

Berlina Estate günümüzde de Clemente Vega öncülüğünde Boquete'deki orijinal tohumlardan ekilen kahve çiftliğini hala kahve üretimine devam etmektedir. Ailenin dördüncü nesli ve ortakları, La Berlina Estate'ten dünyaya lezzetli kahve sunma hedefiyle, sadece mevcut teknolojilerin kullanımıyla değil, geçmişten alınan derslerden deneyim kazanarak da kahve yetiştirme ve işleme hakkında bilgi edinmeye ve üretmeye devam ediyor.

Bugün Berlina Estate, kuzey Panama'nin Boquete Bölgesi'nde 1500-2000 metre rakımda bulunan 84 hektarlık bir çiftliktir. Çiftlik 1997'den beri Tzanetatos ailesine ait. Clemente Vega, Berlina Estate'in çiftliklerini, üretim tesisle- rini ve istihdam edilen yaklaşık 300 işçiyi yönetiyor. Kahve söz konusu olduğunda Clemente, Berlina Estate'in üretimi için toplanan tüm kirazların %100 olgun olmasına, üretimin tüm aşamalarının nizami ve profesyonelce yapılmasına çok dikkat ediyor. Clemente Vega Panama’nin en deneyimli kahve üreticilerinden biri olmasının yanında kahve konusundaki tüm tecrübe ve bilgisini Berlina Estate tesislerinde adeta bir sanata dönüştürüyor. Bu sebepten üretimin en başındaki elle toplama işleminden, en sondaki depolama işlemine kadar tüm aşama- larda kaliteyi en yüksek seviyede tutmak için çabalıyor

İşlem

Berlina Estate, kahve üretiminde Panama’da öne çıkan bir isimdir ve üreticisi Clemente Vega, özenle uyguladığı naturel kahve işlemi ile benzersiz tat profillerine sahip Typica çekirdeklerini üretmektedir. Doğal kahve işlemi, kahve kirazlarının özenle toplandık- tan sonra çekirdeklerinin çıkarılmadan, direkt olarak güneşin altında veya serin havadar alanlarda kurutulduğu bir yöntemdir. Bu yöntem, meyve özünün çekirdeğe geçmesi sayesinde tatları zenginleştirir ve meyvemsi aromaları ön plana çıkarır. Berlina Estate'in Typica naturel kahve işlemi aşağıdaki adımları içerir:

1. Toplama: Clemente Vega'nın özenle seçtiği yetişmiş Catuai kahve kirazları el ile toplanır. Sadece eşit olgunluğa sahip olanlar işleme alınır.

2. Seçme: Toplanan kirazlar arasından olgunlaşmamış veya bozulmuş olanlar titizlikle elenir.

3. Temizleme: Kirazlar özenle yıkanır ve her türlü kalıntıdan arındırılır.

4. Kurutma: Catuai kirazları güneşin altında afrika yataklarda veya serin havadar plat- formlarda kurumaya bırakılır kurutma işlemi denizden 1400 metre yükseklikteki istasyonlar- da yapılır. Bu aşama genellikle 2 ila 4 hafta sürebilir ve kirazlar düzenli aralıklarla karıştırı- larak küf ve çürümenin önüne geçilerek kahveler arasında homojen kuruma amaçlanır.

5. Kabuk Soyma: Kuruyan kirazların dış kabukları dikkatlice kırılarak içerideki çekirdekler ortaya çıkarılır.

6. Kabuk Ayıklama: Çekirdeklerin üzerinde kalan ince zarlar özenle ayrıştırılır, böylece saf çekirdekler elde edilir.

7. Eleme ve Sınıflandırma: İşlenen Catuai çekirdekleri boyutlarına ve kalitelerine göre eleğe tabi tutulur sınıflara ayrılır. Bu sayede farklı kalite seviyeleri ayrıştırılarak özgün tat profilleri elde edilir.

Kirazların kuruma süreci boyunca ortalama ph değeri 5.5 ile 6.5 arasında değişebilir. İşlem süresi, Catuai kahve kirazlarının türüne, hava koşullarına ve diğer çevresel faktörlere bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.

Kahve Sınıfı: Naturel GR.1  
Varyete: Typica  
İşleme Tekniği: Naturel
Hasat Yılı: 2023
Üretici: Clemente Vega
Rakım: 1,450 m.
Bölge: Los Naranjos
Alt Bölge / Kasaba:  Boquete
Tedarikçi: Wayta Coffee